Recette douceur

février 12th

|||| Les macarons à la pomme d’amour ||||

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Recette pour 36 macarons - Préparation : 20mn - Repos : 30mn - Cuisson : 13 mn

Matériel : 3 plaques à pâtisserie identiques, 1 robot avec couteau, 1 batteur avec fouet à neige, 1 tamis, 1 verre doseur, 1 balance ménagère, 1 petite casserole, du papier sulfurisé, 1 poche avec douille large et lisse, 1 corne/spatule en plastique.

Ingrédients : 3 blancs d’oeufs mis au frais - 210g de sucre glace, 125g de poudre d’amandes - 30g de sucre en poudre - colorant “groseille” rouge en poudre - 100g de chocolat blanc, 20g de crème liquide - 50g de sirop à la pomme d’amour.

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…….. Réalisation :

1|| Mixer finement le sucre glace et la poudre d’amandes au couteau du robot. Tamiser au-dessus d’une feuille de papier sulfurisé de grande largeur.

2|| Préparer 30 g de sucre en poudre. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques. Puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir une effet “bec d’oiseau”, c’est à dire des pointes de blancs dès que vous retirez les fouets. Ajouter une cuillère à moka de colorant rouge en poudre. Bien mélanger pour une couleur homogène.

Info : Pour cette recette, du colorant rouge liquide ne suffira pas à donner cette teinte soutenue typique des pommes d’amour, vous n’obtiendrez qu’un rose pastel. Il vous faut donc du colorant en poudre. Les blancs d’oeufs préparés au frais, séparés de leurs jaunes en attente depuis quelques jours au réfrigérateur seront ainsi optimisés pour la réussite de vos macarons. S’ils ne prennent pas fermement, vous avez toujours l’astuce d’ajouter quelques grains de sel fin ou quelques gouttes de jus de citron.

3|| Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs et mélanger à la corne en plastique ou à la spatule en silicone. Le mélange doit être brillant, lisse et former un ruban en retombant.

4|| Préparer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

5|| Dresser des petits dômes de 2cm de diamètre à la poche avec une douille lisse sur le papier à intervalles réguliers et en quinconce.

info : Pour la technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l’autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud que vous ne manquerez pas de faire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut.

- Les petits dômes vont s’étaler un peu pendant la période de repos, alors, il vaut mieux commencer par en dresser des petis avant d’estimer leur taille finale : ceux-ci devraient mesurer environ 3 cm de diamètre après cuisson.

6|| Laisser croûter une quinzaine de minutes au moins, voire même toute une nuit. La période de “croûtage” sert aussi à une meilleure levée des macarons une fois au four.

7|| Déposer la plaque de macarons sur 2 autres plaques identiques vides. Enfourner pour 13 minutes à 150°C. (15 à 20 mn pour des macarons plus gros). Cette technique de superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte des macarons est importante : elle permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle à leur base.

…….. La ganache à la pomme d’amour :

8|| Faire bouillir la crème pendant une minute.

9|| Baisser sur feu doux et ajouter le sirop aromatisé à la pomme d’amour et le chocolat blanc à fondre. Bien lisser. Ajouter un peu de colorant rouge en poudre (une pointe de couteau).

10|| Retirer ensuite du feu et faire tièdir pour que la préparation se fige un peu.

…….. Le Montage :

11|| A la sortie du four, laisser refroidir les plaques quelques minutes, puis verser un peu d’eau sous la feuille de papier sulfurisé et attendre 1 minute. Les macarons se décolleront alors tout seuls. Les déposer à l’envers sur une grille pour un séchage parfait de leur base.

- l’eau sera absorbée par le papier sulfurisé et décollera les coques de macarons, mais attention ne ne pas laisser détremper leur base !

12|| Après la prise de la ganache à la pomme d’amour, coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de cette ganache rouge.

…….. La conservation :

Pour qu’ils soient au meilleur de la dégustation, il est conseillé de les laisser rafraîchir au réfrigérateur au moins une journée auparavant. Bien sûr, ce n’est pas toujours facile de résister à la tentation !

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Posted: 02|12|08 at 6:00. Filed under: Tendances. New here? Follow this entry via RSS 2.0. Comment | Trackback